GRILL HÚS KISOKOS: MELYIK SERTÉS- ÉS MARHAHÚST HOGYAN ÉRDEMES SÜTNI?

Tarja / nyak:

A tarja az egyik gyakran választott sertéshús a grillrácsra, mert a nyak és a bordák közötti részből származik, erősen márványozott, ezért nagyon szaftos tud maradni. Ideális grillezéshez, mert nehezebb túlsütni, mint a soványabb húsrészeket. A tarja jól bírja a fűszeres, mustáros, fokhagymás vagy zöldfűszeres pácokat, és szeletelve, direkt hőn sütve is jól működik.

Oldalas / borda:

Az oldalas nemcsak sütve finom, hanem grillrácson is igazi közönségkedvenc lehet. Hátránya, hogy könnyen kiszáradhat, ezért érdemes óvatosan, lassabban sütni, vagy előkészítve, indirekt hőn grillezni. A BBQ jellegű rubok, füstösebb aromák és a sütés végén felkent szószok jól illenek hozzá, de a cukros szószokat csak a végén érdemes használni, hogy ne égjenek meg.

Hasaalja / császárhús:

A hasaalja, vagyis a császárhús kevésbé visszafogott alapanyag, de grillsütésnél nagyon izgalmas eredményt adhat. A zsírosabb szerkezet miatt ropogósra süthető, különösen akkor, ha odafigyelünk a hőre, és nem hagyjuk, hogy a zsír fellángolást okozzon. Ideális ázsiai jellegű ízesítéshez, például szójaszószos, gyömbéres, fokhagymás páchoz, de egyszerű só-bors fűszerezéssel is jól működik.

Karaj:

A karaj sovány sertéshús, ezért a grillrácson könnyebben kiszáradhat. Szeletelve grillezésre alkalmas, de érdemes rövidebb sütési idővel, mérsékelt odafigyeléssel és olajos-zöldfűszeres páccal készíteni. A karaj esetében különösen hasznos lehet, ha nem túl vékony szeletekkel dolgozunk, és sütés után rövid ideig pihentetjük a húst.

Szűzpecsenye:

A szűzpecsenye a sertés finom, puha és gyorsan elkészíthető része, amely grillrácson is jól használható. Megfelelő elkészítéssel nagyon szaftos marad, de mivel sovány hús, nem érdemes túlsütni. Jól illik hozzá a fokhagyma, a rozmaring, a kakukkfű, kevés olaj és bors; egészben vagy vastagabb szeletekre vágva is elkészíthető.

Lapocka:

A lapocka kiegyensúlyozott arányban tartalmaz sovány és zsíros részeket, ezért ízletes és szaftos grill hús lehet, ha megfelelő technikával készül. Inkább hosszabb hőkezeléshez ideális, ezért indirekt grillezéshez, fedeles grillhez vagy BBQ jellegű sütéshez érdemes választani. Pulled pork jellegű fogásokhoz is jó alap lehet, mert lassú sütéssel omlós, könnyen szálaira szedhető húst kaphatunk.

Bélszín:

A bélszín három részre oszlik: a csúcstól kezdve a középső rész, vagyis a Filet mignon alkalmas elegáns steak készítésére, a másik végén található „csúcs” pedig például Stroganoffhoz is jól használható. A bélszín puha, sovány hús, amely gyors sütést és pontos hőkezelést igényel. Grillen akkor működik jól, ha nem sütjük túl, és az egyszerű só-bors fűszerezést választjuk.

Tomahawk:

A tomahawk egy látványos steak a magas hátszínből, amely a 6. és 12. borda közötti területről származik. Nevét jellegzetes formájáról kapta, amely egy indián fejszére emlékeztet; különleges ízét és megjelenését a bordacsont is adja. Grillen magas hőn kérgesíthető, majd vastagsága miatt érdemes átgondoltan, kontrollált hőn tovább sütni.

T-bone:

A T-bone nevét a T alakú csontról kapta, amely kétféle húst választ el: a hátszínt és a bélszínt. Ezt a részt sütés előtt nem érdemes túlságosan szabdalni vagy előkészíteni, mert könnyen veszíthet a szaftosságából. A grillrácson magas hőn érdemes kérget adni neki, majd sütés után pihentetni, mert vágáskor különösen látványosan engedhet levet.

Rib eye:

A rib eye a grillezés egyik ikonikus steak alapanyaga, jellegzetes zsírszeméről kapta a nevét. Ideális vastagsága körülbelül 2,5 cm, és minél inkább márványozott, annál szaftosabb eredményt adhat a grillen. Csont nélkül is ismert, ilyenkor magas hátszín steak néven is találkozhatunk vele, a csonttal együtt készített változat pedig különösen karakteres grill hús.

Hátszín:

A hátszín a longissimus izomból származik, amely kevés munkát végez, ezért kiváló steak alapanyag. A New York strip steak rövid hátszínből készül, és általában csont nélküli szeletként vágják. Grillen jól működik magas hőn történő kérgesítéssel, egyszerű só-bors fűszerezéssel és rövid pihentetéssel.

Szegy:

A szegy a mellkasból származó marhahúsrész, amely türelmes sütéssel válik igazán élvezetessé. Alakra hasonlíthat a bélszínhez, súlya jellemzően 300–800 gramm közötti. Grillen inkább lassabb, indirekt sütéssel, fedeles grillben vagy smoker jellegű sütéssel érdemes készíteni, mert így a hús fokozatosan puhul, és a füstösebb BBQ ízek is jól érvényesülhetnek.

Faszenes grill:

A faszenes grill klasszikus sütögetős hangulatot ad, füstösebb aromával és parázs melletti élménnyel. Tarjához, oldalashoz, kolbászhoz, zöldségekhez és hagyományos grill húsokhoz jól használható. Több odafigyelést igényel, mert a hő szabályozása tapasztalatot kíván.

Gázgrill:

A gázgrill gyorsan beüzemelhető, a hőmérséklete könnyebben szabályozható, ezért praktikus lehet nagyobb vendégségeknél vagy többféle hús egyidejű sütésénél. Steakhez, sertésszeletekhez, grillzöldségekhez és csirkéhez is jól használható. A grillezés tempója kiszámíthatóbb, ami sok házigazdának segítség lehet.

Elektromos grill:

Az elektromos grill kisebb teraszra, erkélyre vagy olyan helyre lehet jó megoldás, ahol a faszenes grillezés nem ideális. Főleg kisebb adagokhoz, szeletekhez, zöldségekhez és gyors grill hús fogásokhoz praktikus. Használata egyszerű, de a nagyobb BBQ jellegű húsokhoz nem mindig ez a kézenfekvő irány.

Kakukkfüves tarja steak

A kakukkfüves tarja steak szaftos, karakteres grill hús, amelyhez jól illik a friss zöldfűszer és a magasabb hő. A tarjaszeleteket sütés előtt érdemes körülbelül 1 órával befűszerezni, majd 220 °C-os grillen kérgesíteni. Ezután indirekt zónában, körülbelül 74 °C maghőig süthetők készre. Köretként jól illik hozzá a párolt kelbimbó és a sült vajas burgonya.

Hozzávalók:

• 3 szelet, 2–3 cm-es sertéstarja;
• 2 evőkanál sertés fűszerkeverék;
• fejenként 100–120 g főtt burgonya;
• 250 g párolt kelbimbó;
• 120 g vaj;
• friss kakukkfű.

Forró füstön sült egész csirke, szilvás spenótos bulgurral

Ez a recept nem sertés- vagy marhahúsra épül, de jól mutatja, hogy a grill nemcsak klasszikus grill hús készítésére alkalmas. A bulgurt forró vízzel felöntve, fűszerezve érdemes előkészíteni, majd spenóttal és aszalt szilvával tálalni. Az egész csirke 88–90 °C maghőig süthető, majd a grillről levéve néhány perc pihentetés után szeletelhető.

Hozzávalók:

• 2 db csirke, kb. 80 dkg-os méretben;
• 30 g vaj;
• zsálya, rozmaring, só;
• 150 g bulgur;
• 450 g forró víz;
• 2 marék friss spenót;
• 1 marék aszalt szilva;
• fokhagyma;
• só.

Köretek és grillzöldségek: ne csak a húsról szóljon a grill

A grillezés akkor lesz igazán változatos, ha a hús mellé köretek, zöldségek, mártogatósok és friss saláták is kerülnek. A grill nemcsak tarja, steak vagy oldalas készítésére való: zöldségek, kukorica, burgonya, kenyérfélék és lepények is jól működhetnek rajta.

Jó kiegészítők grill húsok mellé:

• grillkukorica;
• cukkini, paprika, padlizsán, gomba;
• héjában sült burgonya;
• friss saláták;
• coleslaw;
• fokhagymás vagy zöldfűszeres vaj;
• BBQ szósz, joghurtos mártogatós, chimichurri jellegű szósz;
• grillezett kenyér vagy lepény.

A grillkosár és a grilltálca különösen hasznos lehet zöldségeknél, mert az apróbb darabok nem potyognak a parázsba, és könnyebb őket egyszerre forgatni.

BBQ oldalas

A BBQ oldalas lassabb, türelmesebb grillezéshez illő recept, ahol az oldalas nem közvetlenül a láng vagy parázs fölött készül. Száraz fűszerkeverékkel érdemes bedörzsölni, majd indirekt hőn, fedeles grillben puhítani. A BBQ szószt csak a sütés végén érdemes rákenni, mert a cukros szósz magas hőn könnyen megéghet.

Javasolt alapanyagok:

• sertésoldalas;
• BBQ rub vagy száraz fűszerkeverék;
• kevés olaj;
• BBQ szósz;
• só;
• bors.

Borsos marhasteak

A borsos marhasteak hátszínből, rostélyosból vagy rib eye-ból készítve működik jól. A marhahúst sütés előtt elég sóval, frissen őrölt borssal és kevés olajjal előkészíteni, majd magas hőn kérgesíteni. Sütés után a húst néhány percig pihentetni kell, hogy szeleteléskor szaftosabb maradjon.

Javasolt alapanyagok:

• hátszín, rostélyos vagy rib eye steak;
• só;
• frissen őrölt bors;
• kevés olaj;
• opcionálisan rozmaring vagy fokhagyma.

Mustáros-fokhagymás grilltarja

A mustáros-fokhagymás grilltarja klasszikus, könnyen érthető grillrecept, amely kezdő grillezőknek is jó irány lehet. A tarjaszeleteket mustárral, fokhagymával, borssal, kevés olajjal és paprikával érdemes bepácolni, majd néhány órát pihentetni. Közepes-magas hőn, direkt grillezéssel készülhet, de figyelni kell rá, hogy a hús ne égjen meg a pác miatt.

Javasolt alapanyagok:

• sertéstarja szeletek;
• mustár;
• fokhagyma;
• őrölt bors;
• kevés olaj;
• pirospaprika;
• só.